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白酒酿酒设备原理及其材质的问题——家用型酿酒设备

时间:2018-9-18 11:15:14 浏览:4置顶修改删除
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原料经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等设备的处理,最后得到了我们手中醇香甜美的白酒。但是最近在网上有人联系到我咨询酿酒技术,说自家的酿酒设备产出的白酒口感不佳,甚至有时候还会有糊味。究其原因,得出了几个结论。酿酒设备的主要原料对酒味质量的影响:

一个是原料本身所含有的某些挥发性成分。其气味带入酒中使人感觉不愉快。例如玉米的挥发物组成,曾以气色谱法检出了39个峰,不同品种的玉米其含量有较显著的差别,大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。唐三镜吴月平告诉大家这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物,有的则是构成成品酒风味质量的来源之一,尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时,原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行,更具有直接的影响。



二是原料中所含有的成分,甲醇主要来自原料中的果胶质,在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4-乙基阿魏醇等。此外,蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。

提高酒质量、口感的秘诀:

当酒蒸汽的温度降至80℃时(低于水的沸点但高于乙醇的沸点),蒸汽中的部分水份变成液态通过回流蒸锅内。这样,酒蒸汽中的水份减少了,冷却成酒后,酒度就提高了。熟练掌握调酒技术后,通过控制蒸汽温度的高低,可使酒度在10~90度间调节(可将酒尾的酒度调高)。因此,酿高度酒的用户尾提高高度酒的产量,应使用该设备。影响酒质的物质其沸点都高于100℃,根据上述原理,这些物质也在锅盖内就冷却成液态,并通过回流系统流回蒸锅内。这样酒的品质就大大提高。



以上就是我为大家整理的关于白酒酿酒设备原理及其材质的问题,相信会对您有所帮助。